资料来源：Whole Foods

食品辐照是食品工业中常见，简单且有效的冷灭菌和保鲜技术，直接或间接应用于食品工业。如果你注意方便面，腌制鸡爪，膨化食品，火腿等食品的包装，你会发现“国际常规辐射灭菌的辛辣成分”，“辐照食品”或“香料”照射后等类似迹象。 。

本文主要讨论了辐照食品的安全性，食品辐照的相关标准，辐照食品的识别方法以及非辐照产品的生产控制，为相关食品工业提供参考。

1. 食品辐照的定义

GB18524《食品安全国家标准 食品辐照加工卫生规范》定义“食品辐照”：“利用食品中的电离辐射产生的辐射化学和辐射微生物效应，实现抑制萌发，延缓或促进成熟，杀虫，杀菌，杀菌和防腐等。辐照目的过程。“

2. 用于食品辐照的电离辐照源

a）由60Co或137Cs放射性核素产生的γ射线;

b）电子加速器产生的能量不高于5 MeV X射线;

c）电子加速器产生的能量不高于10MeV的电子束。

60Co辐射产生的伽马射线用于食品的辐照处理，具有工艺流程简单，能耗低，无残留，无环境污染等优点。是一种清洁的冷加工技术，应用最广泛。商业食品辐照领域。 。例如，经辐照的大蒜抑制发芽，并照射腌制的鸡脚进行消毒。

3. 世界各国对辐照食品的规定

推荐的辐照食品国际标准（CODEX-STAN 106-1983，Rev。1-2003）和食品法典委员会（CAC）制定的国际食品辐照处理设备操作规范（CAC/RCP19-1979），Rev。 2-2003）为制定世界各国辐照食品法规和标准提供了参考。

CAC国际食品咨询小组（ICGFI）推荐的辐照食品类型包括豆类，谷物及其制品，干果和干果，煮熟的家畜和家禽，牲畜和家禽的冷冻包装，香料，新鲜水果，蔬菜和水。 7类产品。

中国GB18524《食品安全国家标准  食品辐照加工卫生规范》规定“辐照食品的种类应在GB14891规定的范围内，其他食品不得照射”。表1显示了GB14891允许照射的食物类型，以及CAC推荐的辐照食物类型。基本一致。

表1 我国可进行辐照处理的食品种类

食品种类

辐照目的

吸收剂量限制（kGy）

执行标准

煮熟的禽肉

消毒并延长保质期

≤8

GB14891.1-1997

《辐照熟畜禽肉类卫生标准》

花粉

保鲜，防霉，延长保质期

≤8

GB14891.2-1997

《辐照花粉卫生标准》

干果脯

杀虫剂，杀菌

≤1.0

GB14891.3-1997

《辐照干果果脯类卫生标准》

香料

灭菌，防霉和改善卫生质量

≤10

GB14891.4-1997

《辐照香辛料类卫生标准》

新鲜水果和蔬菜

抑制芽，抑制后熟，延长保质期

≤1.5

GB14891.5-1997

《辐照新鲜水果、蔬菜卫生标准》

猪肉

灭活猪旋毛虫

≤0.65

GB14891.6-1997

《辐照猪肉卫生标准》

冷包装的牲畜和禽肉

杀死沙门氏菌

≤2.5

GB14891.7-1997

《辐照冷冻包装畜禽肉类卫生标准》

豆类，谷物及其制品

豆

谷物

杀虫剂

≤0.2

≤0.6

GB14891.8-1997

《辐照豆类、谷类及其制品卫生标准》

美国的辐照允许14种工艺用途，包括干燥植物调味料，水果和蔬菜，新鲜鸡蛋以及生猪肉和熟猪肉。在欧盟法规中允许照射的食物类型是干草，植物香料和蔬菜调味料，其规定最大辐射剂量为10kGy。此外，欧盟还规定必须在许可的辐照设施（工厂）中进行辐照。到目前为止，中国没有欧盟列出的辐照设施清单，因此不应对中国出口到欧盟的食品进行辐照。日本只允许照射土豆而不是照射其他食物。

关于辐照食品的标签，食品法典委员会（CAC）和国家法规要求产品包装上有明确的标签。中国GB7718还规定标签应清楚标明辐照信息。

4. 辐照食品的安全性

研究表明，辐射对食物中的食源性致病菌（如李斯特菌和沙门氏菌）具有显着的杀菌作用，并且还可以降解谷物中的黄曲霉毒素B1，玉米赤霉烯酮和赭曲霉毒素。和其他霉菌毒素。辐照处理可有效杀灭致病菌并确定食物的安全性。但是，辐射本身是否会引起潜在的毒性或危害？

在食品安全方面，当食品受到辐照时，不需要暴露在放射源中，而且已经完全包装，因此不会对放射性物质造成危害;国内外科学家还利用动物饲养实验，短期使用大量辐照食品。或长期喂养动物，未发现病理变化;中国研究人员还对人体摄入辐照食品进行了实验，结论是长时间食用较大量的辐照肉制品不会影响人体。产生不良影响。

在食物营养方面，大量的安全性实验表明，任何以10kGy剂量照射的食物都可以安全食用，并且不会造成严重的营养问题。研究还表明，辐射会引起一定程度的食物营养素损失，并且损失程度与食物成分，照射剂量，照射期间的温度以及照射和储存期间空气是否暴露等因素有关。通常情况下，食物的剂量小于1 kGy，营养损失不明显;用中等剂量1kGy至10kGy照射食物，并且在照射和储存期间不排除空气，可能导致某些维生素的损失。当通过辐射照射脂质时，不饱和脂肪容易被氧化，并且氧的存在促进自由基的形成和氢过氧化物的分解，导致食物在储存期间的氧化酸败。

5. 辐照食品鉴定方法

欧盟用于鉴定辐照食品的常用方法：BS EN 13751食品 - 使用光刺激发光检测辐照食品，已经国际食品法典委员会CAC批准作为测试辐条根据世界食品标准。中国出入境检验部门通常采用这种方法对出口到欧洲，美国和日本等国的食品进行辐射鉴定试验。

2016年，中国颁布了GB23748《食品安全国家标准  辐照食品鉴定 筛选法》，GB31642《食品安全国家标准 辐照食品鉴定 电子自旋共振波谱法》等辐照食品鉴定标准。 GB23748《食品安全国家标准  辐照食品鉴定 筛选法》中的“第一种方法光致发光方法”基本上与BS EN 13751检测方法和结果一致。

6. 非辐照产品的生产控制

虽然允许世界上一些主要国家照射某些食品，但雀巢，依子和威美等跨国食品公司对全球供应商有统一的要求：无辐射！出口到欧盟的食品也必须是非辐照的。公司应该如何控制非辐照食品的生产？

首先，从检测方法进行分析。如果使用GB23748中的“第一种方法光学发光方法”来检测香料，当结果小于700次/分钟时，判断为未照射，当它大于5000次/分钟时，它是判断为照射。假设某一辐照辣椒粉的检测结果为20000次/分钟，则在成品复合调味料中加入1％，测试结果直接为20000次/min×1％，得到200次/分钟？答案是否定的。实验测试，结果将超过5000次/分钟。也就是说，成品的测试数据与照射材料的量不成线性关系。少量照射的材料仍将使成品具有照射性能。不完全清洁或少量辐照的原料将导致产品为阳性。

因此，食品企业应从以下方面进行重点控制：

1. 非辐照产品所使用的原料，无论添加量多少，都要确保未经辐照处理，即每批次原料检测辐照指数小于700counts/min；

2. 产品的生产工艺中，优先采用蒸煮、烘烤等热杀菌方式，达到杀菌目的，确保产品微生物指标合格；

3. 通过生产线专用或设备专用等方式，避免生产过程中被其他辐照产品污染；

4. 进行非辐照的验证，每批成品检测辐照指数。

以上是作者对食品辐照标准和非辐照技术的经验总结。如果您有其他未完成的事项或不同的意见，请登录“所有食品协会”公共号码并留言给作者。我们将一起讨论和学习。

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